Nazwą „pszenica" określa się około 15 rodzajów traw należących do gatunku Triticum. Może to być pszenica twarda (Triticum durum), pszenica zwyczajna (Triticum sativum) lub pszenica płaskurka (Triticum dicoccon).

U osób wrażliwych zostają wyizolowane specyficzne antyciata IgE przeciwko wielu komponentom ziaren, przede wszystkim białkom. Reprezentują one średnio 12 procent całości i mogą być różnego rodzaju: albuminy lub globuliny. Zlokalizowane są w zalążkach i w owocni (obie frakcje peryferyczne ziarna, utracone podczas mielenia), gliadyny i gluteiny, najmocniej skoncentrowane w endospermie. Te ostatnie, które są reprezentantami przeważającej frakcji białkowej, w kontakcie z wodą dają początek glutenowi, substancji nadającej ciastu, w procesie wyrabiania i wypiekania, elastyczność.

Poza alergiami IgE-zależnymi. pszenica i inne zboża zawierające gluten mogą wywoływać u jednostek szczególnie wrażliwych inny typ reakcji alergicznej - IgE-niezależną, zwaną chorobą trzewną lub celiakią. Jest to poważna choroba, charakteryzująca się złym przyswajeniem, odpowiedzialna za zahamowanie wzrostu oraz za wiele innych objawów. Alergia na pszenicę nie może być mylona z celiakią. W przypadku alergii, w diecie powinno się całkowicie wykluczyć pszenicę i jej pochodne. Przy celiakii zaś należy zapomnieć o wszystkich zbożach zawierających gluten (pszenica, jęczmień, żyto i owies).

Stosowanie diety
Alergicy muszą wykluczyć pszenicę i produkty spożywcze, które ją zawierają. Powinno się je zastąpić zbożami o podobnych wartościach odżywczych, takich jak ryż, kukurydza, owies i jęczmień, wobec których utrzymuje się tolerancja. Produkty otrzymywane z alternatywnych zbóż mogą jednak zostać wzbogacone o glutynę lub inne frakcje pszenicy, w celu poprawienia ich konsystencji. Dlatego należy uważnie czytać etykiety.

Niedostatki żywieniowe
Dostarczane wartości odżywcze to w dużej mierze węglowodany (skrobia 53,9%, włókna 9,8%), które czynią z pszenicy produkt przede wszystkim energetyczny. Profil odżywczy zawiera również frakcje witaminowe, czyli niacynę, tiaminę oraz sole mineralne, w szczególności potas, magnez, żelazo i cynk. Zboże to jest szeroko stosowane w diecie krajów zachodnich, zwłaszcza we Włoszech, dlatego jego wykluczenie jest trudne; istnieje wprost niezliczona ilość produktów, które powstają z mąki zbożowej i jej pochodnych.

Dla alergików realne staje się ryzyko narażenia się na niezwykle monotonną i powtarzalną dietę, która wiąże się z negatywnymi skutkami psychologicznymi.

Reakcje krzyżowe.
Zostały opisane tylko nieliczne przypadki reakcji krzyżowych z innymi zbożami.

Pszenica na etykiecie.
O obecności pszenicy oraz jej pochodnych świadczy obecność na etykiecie następujących składników: skrobia, skrobia modyfikowana, skrobia roślinna, skrobia pszeniczna, otręby, mąka z pszenicy zwyczajnej, mąka z pszenicy twardej, zalążek pszenicy, hydrolizowane białka roślinne, glutyna.

Zamienniki mąki pszennej
Mąka gryczana, ziemniaczana, z komosy ryżowej, ryżowa, kukurydziana, owsiana, żytnia i jęczmienna mogą być stosowane do przygotowania makaronów, zup, polenty, chleba, biszkoptów oraz krakersów. Wszystkie produkty są dostępne w specjalistycznych sklepach spożywczych, jak również w niektórych supermarketach. Mączka ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, z grochu włoskiego lub soi oraz tapioka mogą być stosowane w tych potrawach, które wymagają właściwego zagęszczenia.

Zamienniki chleba
Istotną alternatywę dla chleba pszennego mogą stanowić ziemniaki gotowane na parze lub pieczone w piekarniku, a także kawałki polenty, gotowany biały ryż (regularnie serwowany w restauracjach kuchni orientalnej, gdzie chleb nie jest używany) i suchary z ryżu dmuchanego. Na śniadanie i na przekąskę zamiast biszkoptów można używać ciasto ryżowe, marchwiowe (z maizeną zamiast mąki), piure z kasztanów ugotowanych w wodzie lub mleku, słodkie focacce z mąki kasztanowej, banany, popcorn, suchary z ryżu dmuchanego z dodatkiem owoców, płatki zbożowe lub muesli bez pszenicy.

Zamiennikami makaronu są ryż, spaghetti ryżowe, makaron kukurydziany oraz polenta.

Źródło: L. Conti „Alergie i nietolerancje pokarmowe”; wyd. Bellona

Czytaj też:
Alergia na jaja
Skaza białkowa
Nietolerancja glutenu czyli celiakia